Mé jméno je Stanislav Šefčík. Je mi 19 let. A mezi mé zájmy patří FLAIR, motorsport, hudba a dobré pití. Narodil jsem se v Plané, poblíž Mariánských Lázní, kde jsem navštěvoval i základní školu. A jak už to tak chodí, v deváté třídě jsem se musel rozhodnout jakou střední školu budu studovat v dalších 4 letech. Celá moje rodina jsou technici a dominuje zde motorsport, zejména rallyecross, kterému se věnuje můj bratr. V průběhu zakladní školy jsem zjistil, že mě spálené gumy a benzín neláká, ale našel jsem si svou ''modlu'' a to flair a barmanství jako takové. Více jsem se o něj začal zajímat, když jsem navštívil první soutěž, sice jako divák, ale byl to pro mě nezapomenutelný zážitek. V tu chvíli jsem se rozhodl jít si za svým cílem a proto jsem si vybral střední Hotelovou školu v Mariánských Lázních. Hned ve druhém ročníku jsem absolvoval barmanský kurz pod hlavičkou ČBA a chvíli byl i členem Junior Shaker klubu. Během 4-letého studia jsem navštívil i několik soutěží (Finlandia junior cup), kde jsem se sice neumístil nijak dobře, ale získal dost zkušeností. Během posledního roku studia jsem založil tyto stránky, abych se podělil o vědomosti i s jinými barmany i nebarmany. Po Hotelové škole jsem se rozhodl i nadále studovat a nyní se nacházím na ZČU v Plzni, fakulta ekonomická.

Digg  Sphinn  del.icio.us  Facebook  Mixx  Google  BlinkList  Furl  Live  Ma.gnolia  Netvouz  NewsVine  Pownce  Propeller  Reddit  Simpy  Slashdot  Spurl  StumbleUpon  TailRank  Technorati  TwitThis  YahooMyWeb
 

Život je pouze o volbě, zvol si správně...

 

Speciální druhy vín

Fortifikovaná vína (alkoholizovaná vína)

Portské víno
Termín fortifikace znamená, že víno je jednoduše zesíleno přidáním destilátu z hroznového vína. Efektem je zvětšení obsahu alkoholu ve víně a v některých případech je to zastavení procesu kvašení při ponechání zvýšeného obsahu cukru v produktu. „PORT" (u portského vína - port Sein) není odvozeno, jak si většina lidí myslí, z názvu země Portugalska. Je odvozeno ze základu názvu města OPORTO, které leží na severním břehu delty řeky DUORO. Oporto společně s městem VILA NOVA DE GALA, které leží na druhé straně řeky, je centrem výroby portského vína, oblast je situována na severu Portugalska.
Hlavní oblast, kde se pěstuje vinná réva určená k výrobě portského, byla definována v roce 1758, a poté byla několikrát revidována, naposledy v letech 1907 - 1908 a leží okolo města PINHAO, které je situováno na řece stejného jména v místě, kde se stéká s řekou DUERO. To je asi 240 kilometrů od OPORTA. Překrásná scenerie se skoro kolmými terasami vyříznutými do kopců, někdy i vytvořenými odstřelením skály dynamitem, je typickou pro celý region. Region je dále rozdělen do tří podoblastí, Vrchní Duero, Cima Duero a Bajzo Corgo. Podnebí je v létě velmi teplé a v zimě velmi chladné a vyznačuje se vysokým množstvím srážek. Čím vyšší je poloha Duero, tím více extrémnější je podnebí.
K výrobě portského vína se používá mnoho odrůd vinné révy. Většinou odrůd červených, avšak bílé odrůdy jsou taktéž používány a to k výrobě bílého portského vína. Některými odrůdami jsou: TOURIGA NACIONAL, TINTA COA, TINTA RORITZ, TINTA VAROAC, TOURIGA FRANCESCA A TINTA AMARELLA. Z bílých odrůd se používají hlavně: RABIGATO, VIOSINHO, MALUASIA FINA, VERDEHOL, FOLGASAO, ESAGNACAO. Sběr vína se koná většinou v září. Na většině farem či pozemcích, neboli QUINTA, je sběr prováděn tradičně ručně. Sběrači mají malé košíky, kterými plní větší koše,BARRACHEIROS. Tyto koše unesou až 75 kg hroznů a jsou neseny na zádech nosičů dolů ze strmých kopců, jelikož žádná mechanika není schopna nahradit lidskou práci v těchto strmých terénech.
Stará metoda šlapání hroznů v kamenných LAGARES již vymírá z důvodu nedostatku sezónních pracovníků. V současnosti jsou hrozny drceny ve velkých centrifugálních drtičích. Šťáva je pak uložena do obrovských betonových či ocelových kádí, CUBA, kde probíhá fermentace. V současnosti jsou používány k zabezpečení fermentace AUTOVINIFIKÁTORY. Jakmile stupeň sladkosti dosáhne hladiny požadované výrobcem, destilát z hroznů vinné révy (brandy) známé jako AQUARDENTE o síle okolo 77 % alkoholu je přidán. V tomto stádiu je portské přečerpáno do dřevěných TONNEAUS neboli PIPES o obsahu asi 115 galónů (520 litrů, neboli 672 lahví).
Původně byly tyto PIPES transportovány z Vrchního Duera do Port Lodges v městě Villa Nova de Gaia na lodi s plochým dnem, tzn. BARCO RABELO'S. Ty se již nepoužívají, hlavně proto, že řeka má několik hrází určených k výrobě elektřiny. Portské se nyní dopravuje silniční dopravou.
 
Typy Portského vína
Vintage Port (ročníkové portské)
V dobrém roce se může výrobce rozhodnout deklarovat „vintage" (ročník). Může se stát, že i někteří ostatní výrobci deklarují vintage, ale před tím než toto portské může být prodáno musí být jeho vzorky schválené úřadem INSTITUTO DO VINHO DO PORTO. Vintage port zůstává směsí portských vín z různých pozemků (QUINTAS), avšak dnes začalo být populární lahvovat tzv. SINGLE QUINTA vína. Po schválení v institutu se víno nechává stárnout ve dřevě po dobu tří let a pak se plní do lahví. V9no poté stárne další dva roky v láhvi, ve které se usazuje deposit neboli sediment, což znamená, že láhev je třeba před podáváním pečlivě dekatovat. Ročníkové portské může být ponecháno k stárnutí od 10 let až po více než 40 let. Vintage port nese číslo ročníku na láhvi a také většinou na korku.
 
Tawny Port (zlatohnědé portské)
Toto víno stárlo v sudu. Během této doby se rubínová barva zredukovala na světlejší zlatohnědou barvu. Z důvodů oxidace v sudu může toto víno nabrat trochu příchutě duboviny, každý výrobce má svůj styl portského typu „tawny". Mnoho z nich je velmi starých.
 
Ruby Port (rubínové portské)
Tomuto vínu je dovoleno stárnout v sudu asi tak 3 roky, poté je plněno do lahví a je připraveno ke konzumaci. Obsahuje sytě rubínovou červenou barvu a má velmi ovocnou chuť a aroma. Dle zákona, žádné portské víno nemůže být prodáno, aniž by bylo staré minimálně 3 roky.
 
White Port (bílé portské)
Je to víno blendované výhradně z bílých hroznů. Jka již bylo uvedeno, kvašení je zastaveno přidáním destilátu. V případě bílého portského vína, kvašení je prodlouženo, aby výsledný produkt byl sušší. Neexistuje „Vintage White Port (ročníkové bílé portské víno). Tento typ portského je podáván vychlazený jako aperitiv, avšak díky rozmanitosti použitých odrůd, nikdy nedosáhne suchosti suchého sherry.
 
Sherry
Slovo sherry je odvozeno z poangličtěného názvu JEREZ, což je zkrácená verze jména centrálního města v oblasti produkující sherry. Plné jméno tohoto města je JEREZ DE LA FRONTERA, toto město je situováno na jihu Španělska poblíž velkoměsta CADIZ v provincii ANDALUSIA. Tato oblast je jediné místo na světě, kde může být vyrobeno sherry, ostatní země vyrábějí vína typu sherry, ale nikdy ne víno Sherry. To bylo rozhodnuto soudem v r. 1967.
Této oblasti dominuje známá půda ALBARIZE, která pomáhá výrobě sherry. Podnebí tohoto regionu je velmi horké a suché a pokud někdy prší, vlhkost je absorbována do albarize půdy, jejíž barva je také bílá, což odráží sluneční paprsky pomáhající dozrání hroznů.
Další klimatickou situací je vliv dvou typů větru, LEVANTE a PONIENETE. Levante je velmi horké proudění vzduchu, které pomáhá dozrávání hroznů (skoro je až vaří), zatímco Poniente je velmi vlhký vzduch z Atlantiku, který zodpovídá za plíseň FLOR potřebnou k produkci sherry.
Odrůda vinné révy POLOMINO je dominantní odrůdou podílející se na výrobě sherry a její podíl zabírá 90% celkové produkce. Této odrůdě se dobře daří pouze na výše uvedené půdě a v podnebí místního regionu. Oba tyto faktory prospívají potřebné aciditě hroznu a jejich souhra se nikde jinde na světě nevyskytuje. Další pěstovanou odrůdou je PEDRO XIMENEX, který je používán hlavně k doslazení sladších typů sherry a většinou se označuje jako PX. Třetí používanou odrůdou je MOSCATEL.
Tradiční způsob výroby sherry spočívá v rozprostření hroznů na podložky z trávy, jejich sušení za velkého tepla, což má za následek následnou koncentraci cukru ve vysušených hroznech. Dnes jsou hrozny pokládány na azbestové pláty, které jsou umístěny pod polyethylenovými stany, které vytahuji vlhkost z hroznů. Po drcení hroznů je mošt přečerpán do velkých dřevěných či nerezových otevřených tanků. Mošt z odrůdy Polámáno je ustálen přidáním vinného destilátu, aby se zachovala vysoká hladina cukru.
V tomto stádiu se rozhoduje o typu budoucího sherry. Z moštů, které mají plíseň na povrchu se stane Fino. Ty, které ji nemají rozvinutou, budou Oloroso, a ty, které mají jen trochu této kultury, budou AMONTILLADO. V tomto stadiu se víno pečlivě sleduje a olorosu se podpoří další fortifikací, která chrání obsah nádrže od pozdního rozvoje FLORU. Posléze Flor propadne sherry, které je poté uloženo a dokončeno před další fází produkce.
Když je stré sherry vypuštěno ze spodního sudu, dolije se sherry z criadery nad tímto sudem. Když je smícháno mladší víno se starším vínem v tomto solera butt, přebírá toto víno podobné charakteristiky vína z criadery nad ním. To je nyzýváno solera systém. Je tedy jasné, že neexistuje „Vintage Sherry" (ročníkové sherry), ale někdy může etiketa nést datum, kdy začal proces v systému solera.
 
Druhy sherry
Fino
Fino je světlé suché víno s jemným aroma, je méně alkoholické (většinou mezi 15% - 17% alkoholu). Nejlépe je podávat toto sherry vychlazené a čerstvé, pokud možno, snažte se nakoupit poloviční lahve, jelikož fino zůstává svěží pouze pokud se vypije brzo po otevření lahve.
 
Amontillado
Je to Fino, které nebylo zasaženo plísňovou kulturou tak silně, důsledkem je jeho oříškový charakter a během stárnutí jeho zabarvení tmavne. Občas je nazýváno jako „medium sherry".
 
Oloroso
Je to víno, ve kterém se nevyvinula kultura Flor, a tím se stalo Olorosem. Tyto vína jsou také suchá, ale jsou doslazována přidáním PX z důvodu docílení různých stupňů sladkosti.
 
Cream
To jsou sherry typu Oloroso, které byly slazeny na vyšší stupeň sladkosti přidáním PX nebo vín z odrůd Moscatel.
 
Madeira
Víno Madeira je unikátním produktem vyrobeným odlišným způsobem než ostatní vína. Je vyráběno na ostrově Madeira, v Atlantickém oceánu, který byl objeven Portugalci v r. 1419. Říká se, že když byl ostrov objeven, byl pokryt hustým lesem, který byl zapálen a hořel sedm let. Důsledkem toho vznikla na ostrově velmi ůrodná půda obohacená dřevěným uhlím. Tento ostrov je vulkanického původu a je velmi příkrý, zvedající se do výše 6000 stop. Vinice se rozprostírají na ručně vybudovaných terasách.
Hlavními pěstěnými odrůdami jsou: BOAL, VERDEHLO, SERCIAL a MALVAZIA. Vína vyráběná na tomto ostrově nesou názvy odrůd, ze kterých byly vyrobeny, s rozdílem MALMSAY (anglický ekvivalent odrůdy MALVAZIA). Vinná réva je vedena na zvýšených pergolách, aby byly hrozny uchráněny od spalujícího slunce. Sběr vína začíná v září. Z důvodu příkrého terénu a jeho špatné dostupnosti mobilními prostředky je většina hroznů lisována na místě a mošt je pak přenesen do města Funchal (hlavní město ostrova a centrum výroby tohoto vína). Fermentace moštu začíná stejně, jako v případě portského vína, a je zastavena přidáním vinného destilátu.
Výroba vína byla zde založena v 18. st., kdy si zde proplouvající lodě chtěly doplňovat své zásoby včetně vína. Bylo zpozorováno, že během dlouhé a perné cesty se vína z Madeiry hodně zlepšovala a zjemňovala. Výrobci tohoto vína se rozhodli simulovat podmínky námořní plavby a do dnešního dne všechna vína Madeira stárnou v ESTUFAS.
Víno je tedy přečerpáno do sudů nazývaných stejně jako u portského vína - „pipes". Tyto sudy jsou poté uloženy v ESTUFA, což je velká kůlna nebo sklad vytápěný horkou vodou na teplotu asi 50 °C. Za této teploty jsou pak skladovány až po dobu 3 měsíců, což je doba srovnatelná s trváním námořního transportu. Tento proces vytváří ve vínu aroma spáleného karamelu. Výsledný produkt je velmi stabilní a může bez újmy přečkat veškeré klimatické extrémy.
 
Druhy Madeiry
Sercial
Je to světlé suché víno s příchutí spáleniny. Když je prodáváno vychlazené, zdá se být ještě sušší.
 
Verdehlo
Má zlatavou barvu s lehce kouřovým aroma. Čím je starší, tím je chuťově jemnější. Je dobré podávat toto víno s polévkou.
 
Bual
Je to nejrozšířenější madeira, je to středně sladké plné víno s výrazným aroma.
 
Malmsey
Je to hutné tmavé víno s velmi silným aroma s nádechem spáleného karamelu. Je výborné jako „after dinner" (digestiv) nápoj.
 
Malaga
Toto je další španělské fortifikované víno vyrobené pomocí systému solera. Je vyráběno hlavně z odrůd Pedro Ximenex a Muscat, a je extrémně sladké. Je vyráběno ve španělském regionu Granda. Tato oblast, poblíž města Malaga, je tak výborná pro pěstování vinné révy, že sběr vína se provádí třikrát do roka. Existuje druh malagy známý jako Lacrumy Christi, který je vyráběn podobně jako maďarský Tokay. Hrozny jsou rozprostřeny a sušeny na slunci a je potřeba bezmála 1000 liber hroznů k dosažení několika galónů moštu, který je poté kvašen a následným dolihováním získáme velmi koncentrované sladké víno. Vína Malaga jsou ponechány k stárnutí v dřevěných sudech a je známo, že se zlepšují věkem až přes 100 let. Je to nejlepší sladké víno vyráběné ve Španělsku.
 
Marsala
Marsala je fortifikované víno vyráběné na italském ostrově Sicílii. Město Marsala je situováno na nejzápadnějším místě ostrova. Název tohoto města vznikl z arabského MARSH EL ALLAH, (boží přístav). Toto víno je vyráběno v solera a je doslazováno koncentrovanou krepovou šťávou. Víno je asi nejvíce známo jako ingredience do populárního italského vaječného dezertu ZABAGLIONE.

Aromatizované víno

Vermouth
Jméno vermouth je odvozeno z německého jména pro pelyněk - WERMUT. Tato bylina byla přidávána do vína asi od roku 78 našeho letopočtu, aby překrývala chuť kyselého vína. Vermouth je vyráběn v Itálii od 17 stol. A díky geografickým podmínkám všech stran pohoří Alp, kde roste mnoho bylin a rostlin, se vyvinula výroba vermouthu, nejvíce však v Itálii a Francii.
Původně Francouzi vyráběli lehčí sušší styl a Italové těžší sladší styl vermouthu, avšak dnes obě země produkují oba styly.
Základní víno pro výrobu vermouthu je většinou bílé víno nevelké kvality a standartu. Tento základ je doslazován přidáním směsi MISTELLE, což je směs sladkého krepového džusu a krepového destilátu. V případě francouzského vermouthu, vesměs vína a mistelle ponechána stárnout dva roky v sudech, ty jsou vystaveny slunečnímu záření, aby došlo k patřičnému scelení. Během scelování dochází k další fázi výroby, je to výroba koncentrované směsi aromatických botanik, ta probíhá různými metodami dle požadavků výrobce. Používaná botanika se u každého výrobce liší. Mohou to být: yzop, chinin, koriandr, jalovec, hřebíček, heřmánek, pomerančová kůra, kořen španělského rákosu, kořen hořce, lístky květu růže, oregáno, skořice, šantalové dřevo šalvěj, muškátový květ, lístky květu fialky, pelyněk, muškátový ořech, kořen angelica, sušené květy.
Pro vyrobení tohoto koncentrátu je tato směs smíšená se směsí vína a mistelle a je opět ponechána k scelení a stárnutí. Poté je vermouth zchlazen, aby se uspíšila krystalizace kamene, přefiltrován a většinou také pasterizován. Tím se dosáhne stability chuti.
 
Francouzský vermouth
Výroba francouzského vermouthu trvá skoro 4 roky, centrum výroby je okolí města Marseille na středozemním pobřeží. Z důvodu dlouhodobého stárnutí na mořském pobřeží, mají tyto vína lehce slanou příchuť.
 
Italský vermouth
Centrem výroby italského vermouthu je město Turín, avšak většina vinného základu pochází z jihu Itálie. Výroba italského vermouthu trvá pouze 2 roky, jelikož Italové, na rozdíl od Francouzů, neponechávají svůj vermouth ležet na sluníčku. K zabarvení svého vína používají karamel (Rosso).
 
Obě země, Itálie i Francie, vyrábí několik typů vermouthu, Rosso (červený), který je sladký, Bianco, který je středně suchý a Dry, který je světlý se zlatavým zabarvením a rozlišují se od čirého bílého vermouthu až po světle zlatý až Rosse, který je většinou o trošku více hořko sladký s růžovým zabarvením.
 
Rozdělení vermouthu:
EXTRA DRY
BIANCO
ROSSO
ROSSE
BITTER
 
V čechách se vermouth také vyrábí pod značkou METROPOL
 
Prohlášení o Cookies |
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one